söndag 7 oktober 2012

Oxidationsprocessen

...är i te den naturliga process varigenom bladet egna enzym förändrar innehållet i tebladet (i närvaro av syre). Vi ser detta som att bladet går från grönt till mörkt rödbrunt/svart, när tanniner klumpas till större komplex (eng.: "thearubigins"), och detta ger också brygden en rödaktig färg.

Många av de smaker och dofter vi associerar med svart te kommer från oxidering av tanniner/polyfenoler, däribland maltiga smaker och "varma" blommiga dofter. De tanniner som gör grönt te strävt (om det bryggs för varmt/länge) förändras huvudsakligen vid oxidationen, och svart te blir därför beskt lättare än strävt.

För att oxidation ska kunna ske måste enzymen (och de ämnen som ska oxideras) komma i kontakt med externt syre (luften), varför bladen måste skadas. Till hur stor grad detta görs styr mycket av smaken i oolong-teer. För svarta teer är målet oftast att täcka hela bladytan med enzym (undantaget t.ex. vissa first flush Darjeeling).

Oxidation av svarta teer sker sedan i varma lätt fuktiga, väl syresatta rum, med ett kontinuerligt luftutbyte.

I grönt te hettas bladen tidigt upp till en temperatur då enzymen denaturerar (förändras till en icke-funktionerlig form), och färgen förblir. Detta steg kallas ibland de-enzymering (eller att "döda grön" i Kina).

Om teblad varken de-enzymeras eller oxideras aktivt så får man vitt te, som självoxideras till en liten del (ca 5-10%, beroende på hur hela bladen/knopparna förblir).

Ofta kallas oxidationsprocessen för "fermentering", och svart te kallas fermenterat; detta är helt enkelt fel. Detta är ett speciellt förargligt fel då det finns fermenterat te.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar